lørdag den 7. februar 2015

Roastbeef - Langtidsstegt - Den perfekte vej til mør og rosenrød luksus

Roastbeef skal være rød så langt ud til kanten som muligt, hvis du spørger mig. Den kedelige grå farve er ikke ønskværdig. Derfor er langtidsstegning vejen frem, da det giver dig meget større kontrol over stegningen og stegens kernetemperatur. En anden fordel ved langtidsstegning er at det giver dig frie hænder til i ro og mag at tilberede tilbehøret eller underholde dine gæster. 




1 stk roastbeef
salt
peber
olie og smør





Den steg jeg har her vejede 770 g og tog ca 1 time og 50 minutter at tilberede - blot for at give dig en idé om tilberedningstiden (læs: tid i ovnen. Lægges temperering og bruning til taler vi om ca 4 timer). Men det er ikke tiden du skal hæfte dig alt for meget ved, men stegens kernetemperatur, som er altafgørende for om du får en saftig, mør og rød eller en tør, sej og grå roastbeef. Hvor lang tid det tager afhænger selvfølgelig af stegens temperering og ovnens præcise temperatur. De færreste ovne i de danske husholdninger er helt præcise i deres temperaturangivelse og den reelle temperatur. Men det giver dig måske en fornemmelse. 

Er kødet tempereret fra start varmes det efterfølgende jævnere og giver dig en fordel når du skal beregne rest-stegetiden i forhold til tilberedning af tilbehøret. Derfor tog jeg stegen ud af køleskabet ca. 2 timer før det gik løs, hvilket er meget passende for denne størrelse steg. 
Giv stegen en god stor teskefuld fint salt, gnid det let ind i kødet og lad det herefter temperere og trække salt ved stuetemperatur.

Når kødet er tempereret sættes ovntemperaturen til 80 grader og det overskydende væske og salt duppes af kødet med et stykke køkkenrulle eller et viskestykke og giv det et par runder af peberkværnen.
Varm en pande op til max temperatur. Smelt lige dele smør og olie og brun kødet hurtigt hele vejen rundt - også i enderne.
Herefter lægges stegen i et ildfast fad og kødtermometeret sættes i "midten" af stegen - tættest på den tykkeste del af midten, hvis kødstykket ikke er helt lige tykt hele vejen.
Sæt kødet i ovnen og hold øje med temperaturen. Sigt efter en kernetemperatur på 55-56 grader. Jeg satte alarmen på mit stegetermometer ved 54 for at have lidt tid til at "reagere". Alt mellem 55 og 60 grader er okay....det vigtigste er at du ikke kommer over de 60 grader på noget tidspunkt.

Når den ønskede temperatur er nået tages stegen ud af ovnen og lægges på et skærebræt (så varmen fra fadet ikke steger den videre) og får lov til at trække et kort øjeblik (5-10 min) overdækket af stanniol og viskestykke. Den korte trækketid skyldes den langsomme og blide opvarmning som langtidsstegningen giver  - hvilket gør at kødet ikke har samme behov for at trække saften tilbage ud i det yderste af stegen, som efter en stegning ved højere temperaturer.

Skær - og server kødet til dit yndlingstilbehør.







Velbekomme!

Ingen kommentarer:

Send en kommentar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...