fredag den 20. februar 2015

Mørbradgryde

Mørbrad, bacon, cocktailpølser og champignoner i en mild sauce af paprika, tomat og fløde. Også kendt som "Sorte gryde" og "Jægergryde" - eller som den kom til at hedde her: "Blækspruttegryde".....Forklaring følger, men ligemeget hvad du kalder den, er der her lækker vintermad i vente, med masser af smag. 

8 personer

800 g svinemørbrad 
150 g bacon i små tern/strimler
200 g løg i  grove tern
200 g cocktailpølser
400 g champignoner
600 g tomatpassata (eller hakket tomat)
70 g tomatpure
1½-2 spsk edelsüss paprika
5 dl fløde
salt og peber

Svits baconen i en lille smule olivenolie i en stor gryde. Tag baconen op, svits herefter løgene blanke og tag også dem op af gryden. Herefter brunes mørbradstykkerne. Jeg skar dem i 1½ cm tykke skiver og skar dem derefter over 1 eller 2 gange. Del kødet op og brun det i gryden i mindre portioner, så du får en fin bruning på alle stykkerne. Giv kødet en omgang peber. På en hed tør pande steges champignonerne. Jeg delte de mindste i halve og de største i kvarte inden stegningen. 
Når det sidste kød er brunet hældes champignoner, løg, bacon og resten af kødet tilbage i gryden. Der tilsættes paprika, tomatpassata, tomatpure og fløde. Lad det hele simre i 20 minutter. 
Når der er et par minutter til servering tilsættes cocktailpølserne og varmer med det sidste stykke tid. Smag til med salt og peber. 

Server ris til.



Jeg hev yngstenevøen med i køkkenet og han hjalp med at trylle cocktailpølserne om til små blæksprutter - og vupti - så hed retten pludselig "Blækspruttegryde"


Velbekomme! 


Fastelavnsboller med chokoladeganache og hindbær/blåbærskum

Inspireret af Lagkagehusets fastelavnsboller med bærskum og chokoladefyld kastede jeg mig over produktionen af dette års fastelavnsboller. Resultatet blev lette, luftige vandbakkelser med chokoladeganache og et skud hindbær- eller blåbærskum. 

10 stk fastelavnsboller

Vandbakkelser 

1½ dl vand
75 g smør
1 tsk sukker
75 g hvedemel
2 æg

Chokoladeganache
100 g mørk chokolade 
1,25 dl fløde
eller
100 g mælkechokolade
1 dl fløde

Bærskum
2½ dl fløde
1 dl hindbær og/eller blåbærmarmelade 

Flormelis
Krymmel eller tørret bær-drys

Jeg lavede chokoladeganachen dagen i forvejen. Jeg brugte en mørk chokolade 65% ,men vil anbefale at du bruger en med lavere % eller en mælkechokolade, da den mørke jeg brugte, efter min smag, var lidt for bitter i de søde og lidt sarte kager. 

Tilberedning af chokoladeganache: Kog fløden op. Hak chokoladen. Når fløden spil-koger hældes den i skålen med chokolade og der røres indtil ganachen er glat og ensartet. Lad ganachen køle lidt af og dæk den herefter med husholdningsfilm. Filmen skal ned langs siderne i skålen og lægges direkte ovenpå selve ganachen for at undgå kondens, hvis den skal opbevares i køleskabet. Skal du bruge den umiddelbart efter lader du den bare køle til stuetemperatur uden låg/film.

Tilberedning af vandbakkelser:
Put smør, vand og sukker i en gryde og bring det i kog. Når væsken koger dumper du al melet i og rører grundigt, mens gryden stadig står på blusset. Herefter tages gryden af varmen og dejen smides i en skål. (Den køler lidt hurtigere af hvis du tager den op - men du kan også sagtens lade den køle af i gryden - men i så fald beregn lidt ekstra tid til afkøling).  Efter 8-10 minutter (med et par omrøringer undervejs) i skålen er dejen kølet nok af. Tilsæt æggene ét af gangen. Rør grundigt for hvert æg. Når dejen er ensartet og glat er den klar til bagning. 
Sprøjt 10 flade boller ud på en bageplade beklædt med bagepapir med en tylle hvis du ønsker en rillet overflade. Ønsker du en flad overside lægger du blot 10 klatter på bagepladen med en ske. Glat eventuelt overfladen med fingrene (skyl dem i koldt vand inden du rører den fedtede dej) Dejklatterne skal have den diameter du ca ønsker de færdige boller skal have - og ca halv højde da de vokser til dobbelt højde under bagningen. 
Bag dem ved 200 grader i ca 22 minutter. Lad dem køle af på en rist. 
TIP: Lav eventuelt dobbeltportion. Frys den ene halvdel af dejen ned således: Lav "bollerne" som sædvanligt på en bageplade og stil den i fryseren. Når de er frosne kan de opbevares i fryseren i en frysepose og tages op en times tid før du skal bage en anden dag. Du kan også blot putte dejen i en pose og sprøjte den ud på en bageplade efter optøning. 

Tilberedning af bær-skum:
Pisk fløden godt stiv, så den kan "bære" marmeladen.
Sigt marmeladen for at undgå klumper og de små "sten" i hindbærmarmeladen. 
Jeg lavede 2 versioner og delte derfor fløden op i to portioner og tilsatte ca ½ dl hindbær til den ene og ½ dl blåbær til den anden. 

Montering af fastelavnsboller:
Flæk vandbakkelserne med en skarp kniv. Fordel/smør ca 1 spsk chokoladeganache på hver bund og sprøjt med bær-skum over og omkring ganachen.
Pynt overdelen med glasur og krymmel/tørrede bær eller blot med et drys flormelis. Læg overdelene på de fyldte bunde og server straks. 

Velbekomme!  






lørdag den 7. februar 2015

Roastbeef - Langtidsstegt - Den perfekte vej til mør og rosenrød luksus

Roastbeef skal være rød så langt ud til kanten som muligt, hvis du spørger mig. Den kedelige grå farve er ikke ønskværdig. Derfor er langtidsstegning vejen frem, da det giver dig meget større kontrol over stegningen og stegens kernetemperatur. En anden fordel ved langtidsstegning er at det giver dig frie hænder til i ro og mag at tilberede tilbehøret eller underholde dine gæster. 




1 stk roastbeef
salt
peber
olie og smør





Den steg jeg har her vejede 770 g og tog ca 1 time og 50 minutter at tilberede - blot for at give dig en idé om tilberedningstiden (læs: tid i ovnen. Lægges temperering og bruning til taler vi om ca 4 timer). Men det er ikke tiden du skal hæfte dig alt for meget ved, men stegens kernetemperatur, som er altafgørende for om du får en saftig, mør og rød eller en tør, sej og grå roastbeef. Hvor lang tid det tager afhænger selvfølgelig af stegens temperering og ovnens præcise temperatur. De færreste ovne i de danske husholdninger er helt præcise i deres temperaturangivelse og den reelle temperatur. Men det giver dig måske en fornemmelse. 

Er kødet tempereret fra start varmes det efterfølgende jævnere og giver dig en fordel når du skal beregne rest-stegetiden i forhold til tilberedning af tilbehøret. Derfor tog jeg stegen ud af køleskabet ca. 2 timer før det gik løs, hvilket er meget passende for denne størrelse steg. 
Giv stegen en god stor teskefuld fint salt, gnid det let ind i kødet og lad det herefter temperere og trække salt ved stuetemperatur.

Når kødet er tempereret sættes ovntemperaturen til 80 grader og det overskydende væske og salt duppes af kødet med et stykke køkkenrulle eller et viskestykke og giv det et par runder af peberkværnen.
Varm en pande op til max temperatur. Smelt lige dele smør og olie og brun kødet hurtigt hele vejen rundt - også i enderne.
Herefter lægges stegen i et ildfast fad og kødtermometeret sættes i "midten" af stegen - tættest på den tykkeste del af midten, hvis kødstykket ikke er helt lige tykt hele vejen.
Sæt kødet i ovnen og hold øje med temperaturen. Sigt efter en kernetemperatur på 55-56 grader. Jeg satte alarmen på mit stegetermometer ved 54 for at have lidt tid til at "reagere". Alt mellem 55 og 60 grader er okay....det vigtigste er at du ikke kommer over de 60 grader på noget tidspunkt.

Når den ønskede temperatur er nået tages stegen ud af ovnen og lægges på et skærebræt (så varmen fra fadet ikke steger den videre) og får lov til at trække et kort øjeblik (5-10 min) overdækket af stanniol og viskestykke. Den korte trækketid skyldes den langsomme og blide opvarmning som langtidsstegningen giver  - hvilket gør at kødet ikke har samme behov for at trække saften tilbage ud i det yderste af stegen, som efter en stegning ved højere temperaturer.

Skær - og server kødet til dit yndlingstilbehør.







Velbekomme!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...